مواد اسيدي
گلوتن داخل خميرآب از پروتئين‌هاي داخل آرد به نام‌هاي گليادين و گلوتلين خارج مي‌شود. گلوتلين پروتئيني است كه در اسيد به آساني حل مي‌شود، به همين سبب هنگامي كه به آب سردي كه به داخل خمير ريخته مي‌شود، مقداري سركه يا مواد اسيدي ديگر افزوده شود، گلوتني كه از خمير خارج مي‌شود، نرم‌تر شده و بازشدن خمير بهتر انجام مي‌شود. مقدار افزودن سركه يا مواد اسيدي به اندازه ۵٪ تا ۱۰٪ مقدار آرد است. افزودن مايعات الكل دار نيز تأثير مشابهي دارد.
برچسب: ،
امتیاز:
بازدید: