آب
براي افزودن در داخل خمير از آب سرد استفاده مي‌شود. با ورز دادن خميرآب، فعاليت آنزيم‌هاي درون آرد آغاز شده و در نتيجه پروتئين و نشاسته تجزيه مي‌شوند. در اين هنگام اگر به خمير گرما داده شود، بر اثر فعاليت آنزيم‌ها خمير بسرعت حالت كش‌دار پيدا مي‌كند. براي جلوگيري از به وجود آمدن چنين حالتي آب سرد استفاده مي‌شود. همچنين براي اينكه در طي درست كردن خمير، گلوتن بيش از اندازه از آرد خارج نشود، خواباندن خمير در يخچال لازم است
برچسب: ،
امتیاز:
بازدید: