خمير هزارلا

نوع دستي و غير كارخانه‌اي اين خمير بر اساس روش تهيه به سه نوع تقسيم مي‌شود:[۱۹]

۱. روش اصلي: در اين روش كره در داخل خميرآب قرار مي‌گيرد.

۲. برعكس يا (به فرانسوي:enversé): در اين روش برعكس روش اصلي خميرآب در داخل لايه‌اي از كره قرار مي‌گيرد. بدين ترتيب لايهٔ خارجي در اين روش كره است. اين روش بيشتر براي درست كردن شيريني ناپلئوني استفاده مي‌شود.[۲۰]

۳. خمير هزارلاي سريع (به فرانسوي:Feuilletage rapide) يا (به فرانسوي:Feuilletage â la minute): در اين روش كره به شكل يك لايه در داخل خميرآب قرار نمي‌گيرد بلكه از همان ابتدا با آرد و ديگر مواد مخلوط مي‌شود. خمير در اين روش نسبت به ديگر روش‌ها سريع‌تر آماده مي‌شود.[۲۱] پايي كه از اين نوع خمير درست مي‌شود، «پاي آمريكايي» خوانده مي‌شود. برخلاف نوع معمولي كه خمير سه سري تا زده مي‌شود در نوع سريع عمل تا كردن در دو سري انجام مي‌شود بدين ترتيب كه در هر سري، نخست خمير به حالت سه‌لا و بعد از تغيير جهت خمير به شكل چهارلا تا زده مي‌شود.