آرد
با ورز دادن آرد و آب ماده‌اي بنام گلوتن از آرد خارج مي‌شود. گلوتن بخشي از آرد است كه به خمير خاصيت بافت‌دهندگي و كشساني مي‌دهد. اين ماده به نام چسب خوراكي نيز ناميده مي‌شود. گلوتن تركيبي از دو پروتئين به نام‌هاي گليادين و گلوتلين است.[۲۳]
گلوتن قدرت بالايي در جذب آب تا حدود دو برابر وزن خود دارد.[۲۴]
آرد گندمي كه در خمير هزارلا استفاده مي‌شود، تركيبي از آرد شيريني و آرد سفيد نان (بدون سبوس) است و هر چه ميزان آرد نان بكار رفته بيشتر باشد، پايي كه از اين خمير پخته مي‌شود، خوش طعم‌تر خواهد شد. آرد نان داراي پروتئين و گلوتن بيشتري است و بيشتر از آرد شيريني پف مي‌كند. همچنين لايه‌هايي كه در اثر استفاده از آرد نان به دست مي‌آيد، سفت‌تر است و به آساني شكل خود را از دست نمي‌دهد
برچسب: ،
امتیاز:
بازدید: