گلوتن داخل خميرآب از پروتئين‌هاي داخل آرد به نام‌هاي گليادين و گلوتلين خارج مي‌شود. گلوتلين پروتئيني است كه در اسيد به آساني حل مي‌شود، به همين سبب هنگامي كه به آب سردي كه به داخل خمير ريخته مي‌شود، مقداري سركه يا مواد اسيدي ديگر افزوده شود، گلوتني كه از خمير خارج مي‌شود، نرم‌تر شده و بازشدن خمير بهتر انجام مي‌شود. مقدار افزودن سركه يا مواد اسيدي به اندازه ۵٪ تا ۱۰٪ مقدار آرد است. افزودن مايعات الكل دار نيز تأثير مشابهي دارد.
براي افزودن در داخل خمير از آب سرد استفاده مي‌شود. با ورز دادن خميرآب، فعاليت آنزيم‌هاي درون آرد آغاز شده و در نتيجه پروتئين و نشاسته تجزيه مي‌شوند. در اين هنگام اگر به خمير گرما داده شود، بر اثر فعاليت آنزيم‌ها خمير بسرعت حالت كش‌دار پيدا مي‌كند. براي جلوگيري از به وجود آمدن چنين حالتي آب سرد استفاده مي‌شود. همچنين براي اينكه در طي درست كردن خمير، گلوتن بيش از اندازه از آرد خارج نشود، خواباندن خمير در يخچال لازم است
بكار بردن نمك در داخل خمير تنها براي دادن مزه به خمير نيست، بلكه وجود نمك باعث آسان شدن كار پهن كردن خمير خواهد شد
كره: از لحاظ طعم در ميان انواع مواد چرب، بهترين گزينه براي اين خمير كره است. كره داراي سه خاصيت است، نخست اينكه با اينكه جامد است اما قابليت شكل‌پذيري دارد. كره به راحتي با آرد مخلوط شده و باعث ترد شدن خمير پخته‌شده مي‌گردد. همچنين كره قدرت پذيرش مقادير زيادي هوا را در بافت خود دارد و همين خاصيت باعث سبكي محصول پخته شده خواهد شد. البته با يك بار ذوب كردن كره و دوباره به صورت جامد درآوردن آن اين سه خصوصيت كره تقريباً از بين خواهد رفت.[۲۷] بدين جهت آب كردن كره براي شكل دادن به آن صحيح نمي‌باشد. روش صحيح شكل دادن به كره بدين صورت است كه كره بلافاصله پس از درآمدن از يخچال بر روي سطح آرد پاشيده شده قرار بگيرد و توسط كوبيدن وردنه بر روي آن به شكل چهار ضلعي درآيد.[۲۸]
در هر ۱۰۰ گرم كره در حدود ۲۱۰ ميلي‌گرم كلسترول وجود دارد. در بزرگسالان، كلسترول مورد نياز بدن بين ۱۳۰۰–۱۲۰۰ ميلي‌گرم در روز است كه حدود ۲۰ درصد از اين مقدار يعني ۳۰۰–۲۰۰ ميلي‌گرم از طريق خوردن موادغذايي تأمين شده و در حدود ۴ برابر اين مقدار در داخل بدن انسان و به ويژه در كبد ساخته مي‌شود. در بين عموم مردم تصويري منفي از اثر كلسترول بر بدن وجود دارد، اما كلسترول از مواد پيش‌ساز و لازم براي ساختن هورمون‌هاي جنسي و هورمون‌هاي غده فوق كليوي، غشاي سلولي، ويتامين د و اسيد صفراوي است. همچنين براي انتقال پيام‌هاي عصبي كلسترول عنصري ضروري است. نداشتن تعادل در مصرف كلسترول براي بدن عوارض بيماري‌زايي در پي دارد. خوردن بيش از حد كلسترول موجب سفتي جدار رگ‌ها، سكتهٔ قلبي يا خونريزي مغزي و ديابت و ديگر بيماري‌ها است و از طرفي ديگر كمبود كلسترول در رژيم غذايي موجب ضعف جدار رگ‌ها و خونريزي مغزي خواهد شد
با ورز دادن آرد و آب ماده‌اي بنام گلوتن از آرد خارج مي‌شود. گلوتن بخشي از آرد است كه به خمير خاصيت بافت‌دهندگي و كشساني مي‌دهد. اين ماده به نام چسب خوراكي نيز ناميده مي‌شود. گلوتن تركيبي از دو پروتئين به نام‌هاي گليادين و گلوتلين است.[۲۳]
گلوتن قدرت بالايي در جذب آب تا حدود دو برابر وزن خود دارد.[۲۴]
آرد گندمي كه در خمير هزارلا استفاده مي‌شود، تركيبي از آرد شيريني و آرد سفيد نان (بدون سبوس) است و هر چه ميزان آرد نان بكار رفته بيشتر باشد، پايي كه از اين خمير پخته مي‌شود، خوش طعم‌تر خواهد شد. آرد نان داراي پروتئين و گلوتن بيشتري است و بيشتر از آرد شيريني پف مي‌كند. همچنين لايه‌هايي كه در اثر استفاده از آرد نان به دست مي‌آيد، سفت‌تر است و به آساني شكل خود را از دست نمي‌دهد
نوع دستي و غير كارخانه‌اي اين خمير بر اساس روش تهيه به سه نوع تقسيم مي‌شود:[۱۹]
۱. روش اصلي: در اين روش كره در داخل خميرآب قرار مي‌گيرد.
۲. برعكس يا (به فرانسوي:enversé): در اين روش برعكس روش اصلي خميرآب در داخل لايه‌اي از كره قرار مي‌گيرد. بدين ترتيب لايهٔ خارجي در اين روش كره است. اين روش بيشتر براي درست كردن شيريني ناپلئوني استفاده مي‌شود.[۲۰]
۳. خمير هزارلاي سريع (به فرانسوي:Feuilletage rapide) يا (به فرانسوي:Feuilletage â la minute): در اين روش كره به شكل يك لايه در داخل خميرآب قرار نمي‌گيرد بلكه از همان ابتدا با آرد و ديگر مواد مخلوط مي‌شود. خمير در اين روش نسبت به ديگر روش‌ها سريع‌تر آماده مي‌شود.[۲۱] پايي كه از اين نوع خمير درست مي‌شود، «پاي آمريكايي» خوانده مي‌شود. برخلاف نوع معمولي كه خمير سه سري تا زده مي‌شود در نوع سريع عمل تا كردن در دو سري انجام مي‌شود بدين ترتيب كه در هر سري، نخست خمير به حالت سه‌لا و بعد از تغيير جهت خمير به شكل چهارلا تا زده مي‌شود.
تاريخ تهيه خمير هزارلا به زمان‌هاي دور بازمي‌گردد. خميري كه در زمان‌هاي باستان وجود داشت، با خميرهاي امروزي تا حدي متفاوت بود. گفته مي‌شود در دوران پادشاهي نوين مصر بين سده‌هاي شانزدهم تا يازدهم پيش از ميلاد، خميري وجود داشت كه پس از پخت به شكل لايه‌لايهٔ نازك درمي‌آمد و به عنوان شيريني يا غذا مصرف مي‌شد. دو ويژگي اصلي خمير هزارلا چربي و داشتن لايه است. با توجه به اين دو خصوصيت در ديوار مقبرهٔ رامسس سوم (زمان مرگ ۱۲۰۰ سال پيش از ميلاد) تصويري از يك خمير كه در چربي پيچيده شده، ديده مي‌شود. گفته مي‌شود كه اين تصوير يك نوع شيريني است كه «اوتنت» (Uten-t) نام داشته‌است. به همين سبب گفته مي‌شود كه اشكالي از اين خمير در آن زمان موجود بوده‌است.[۱۲]
يكي از غذاهاي پرطرفدار در روم باستان پاته بود و خميري كه در آن به كار مي‌رفت شباهت زيادي به خمير هزارلا داشت. از لحاظ تخصصي واژهٔ خمير لايه‌اي از سده شانزدهم ميلادي بكار رفت. در آن دوران طرز تهيه به صورت چيدن قطعات كوچك كره در روي خميرآب و سپس تا زدن بود. در منابع مكتوبي كه از قرن چهاردهم ميلادي بر جا مانده، نام كيكي پوسته پوسته به نام (به فرانسوي:gâteau feuilleté) به چشم مي‌خورد. در كئور واقع در جنوب غربي فرانسه اين خمير با استفاده از روغن درست مي‌شده‌است. در قرن پانزدهم در بين غذاهاي قصر دوك‌نشين بزرگ توسكاني نوعي خوراك اسفناج كه از خمير لايه‌اي درست مي‌شده، وجود داشته‌است.[
خمير هزارلا، بيشتر در شيريني‌هاي فرانسوي استفاده مي‌شود، اين خمير از لايه‌هاي خمير و چربي شكل گرفته‌است. نسبت چربي معمولاً بالاست و بيش از ۳۰ درصد از تمام خمير خام را تشكيل مي‌دهد. اغلب مخلوطي از آرد گندم ضعيف و قوي استفاده مي‌شود. چربي بايد يك بافتِ تقريباً مومي داشته باشد. همين‌طور بايد در طي مراحل كار جامد باقي بماند. اگر چه عمدتاً از كره استفاده مي‌شود اما نقطه ذوب پايين كره، باعث مخلوط شدن آن با خمير در فرايند عمل خواهد شد و به اين دليل، كره براي اين خمير چندان مناسب نيست. متخصصان قنادي براي اين خمير اغلب از يك مارگارين ويژه، حاوي چربي با نقطه ذوب بالا استفاده مي‌كنند.[۹]
برخي از تعاريفي كه از اين خمير در منابع شده‌است، عبارتند از:
خمير هزارلا خميري است كه كره و خميرآب (عمدتاً خميري است كه تنها از آب و آرد درست مي‌شود) به شكل لايهٔ نازك درآمده و به تعداد بسيار بر روي هم قرار گرفته باشد.[۱۰]
اين خمير از قرار دادن كره ميان خميرآب و چندين بار تا كردن به دست مي‌آيد
نام ديگر خمير هزارلا، خمير پاي فرانسوي است.[۳] در ايران اين خمير به نام خمير هزارلا، خمير هزار برگ و خمير ورقه‌اي شناخته مي‌شود، همچنين از اين خمير در برخي از منابع ايراني به عنوان خمير ميل‌فوي نام برده شده‌است.[۴] ميل‌فوي (به فرانسوي:Mille-feuille) در زبان فرانسوي به معناي هزار برگ و نام نوعي شيريني يا كيك نيز هست.[۵] در فرانسه شيريني ناپلئوني، «شيريني ميل‌فوي» يا «كيك هزارلايه» ناميده مي‌شود.[۶]
خمير هزارلا به زبان فرانسوي پات فوئيته (به فرانسوي:Pâte feuilletée) يا پات فوئيتاژ (به فرانسوي:Pâte feuilletage) ناميده مي‌شود. feuille به معني برگ است. اين خمير در كشورهاي انگليسي زبان، خمير پف‌دار (به انگليسي: Puff pastry) ناميده مي‌شود.[۷]
به خميري كه از مخلوط شدن آرد، آب و نمك درست مي‌شود، خميرآب (به انگليسي:Water dough)؛ (به فرانسوي:détrempe) مي‌گويند. اين خمير پس از ورز دادن به شكل گرد درآمده و سطح بالايي آن به شكل ضربدري با كارد بريده مي‌شود. سپس بعد از خواباندن در يخچال، كره در داخل اين خمير قرار مي‌گيرد
خمير هزارلا، خمير هزار برگ، خمير ورقه‌اي، خمير پاي فرانسوي (به فرانسوي: Pâte feuilletée) نوعي خمير چند لايه است كه با قرار دادن كره در داخل خمير و تا كردن خمير تهيه مي‌شود. اين خمير بيشتر براي تهيه پاي به كار مي‌رود. خمير هزارلا در آشپزي فرانسوي يكي از خميرهاي پرعطر و خوش‌طعم به شمار مي‌آيد. اين خمير بر اساس روش تهيه به سه نوع تقسيم مي‌شود: روش اصلي (كه در آن كره در داخل خميرآب قرار مي‌گيرد)، روش برعكس و روش سريع. خوراكي‌هايي شبيه اين خمير از زمان‌هاي باستان در مصر و روم وجود داشته‌اند اما نوع امروزين خمير هزارلا خاستگاه فرانسوي دارد.
آردي كه در خمير هزارلا استفاده مي‌شود، تركيبي از آرد شيريني و آرد نان (بدون سبوس) است و هر چه ميزان آرد نان بكار رفته بيشتر باشد، پايي كه از خمير به دست مي‌آيد، خوش طعم‌تر خواهد شد. از لحاظ طعم، در ميان انواع مواد چرب، بهترين گزينه براي اين خمير، كره است. از نكته‌هاي مهم در حين تهيهٔ آن، نرم نشدن كره است. به علت اينكه فريز كردن خمير، پهن كردن آن را دشوار مي‌كند، براي حفظ سرما، خمير چند بار در يخچال خوابانده مي‌شود و همين باعث طولاني شدن زمان تهيه آن مي‌شود، اما خمير آماده‌شده را مي‌توان در فريزر نگهداري كرد. اين خمير به‌قدر كافي خوشمزه است و مي‌توان آن را پس از پخت به تنهايي صرف كرد. همچنين به آن انواع مواد غذايي شيرين يا شور اضافه شده و به حالت تركيبي نيز خورده مي‌شود